mardi 3 février 2009

Le tilapia

Cette semaine, l’École culinaire pour tous vous parle du tilapia et vous invite à déguster gratuitement au IGA Famille Plante du 1130, boulevard St-Joseph, notre recette de tilapia à la fondue de poireaux et fromage de chèvre. Venez rencontrer chef Michael au rayon poisson.

Le tilapia est un poisson originaire de l’Asie du Sud Est, de petite taille, sa chaire est blanche et délicate. Facile à trouver, disponible frais et congelé, je vous le conseille pour plusieurs raisons: tout d’abord, le poisson est excellent pour la santé et le tilapia a un goût très léger, ce qui permet d’initier les enfants et les personnes qui n’aiment pas trop le poisson à ce mets de qualité. De plus, son prix est très abordable.

Généralement, quand on est peu familier avec un aliment, il est intéressant d’utiliser les épices ou les herbes aromatiques pour en masquer le goût puis de les réduire tranquillement pour finalement consommer l’aliment au naturel. J’ai testé cette méthode sur mon fils et ça marche! Veuillez noter que la dégustation aura lieu cette semaine jeudi et vendredi de 15h à 19h et le samedi et dimanche de 11h à 16h.

Voici notre recette de cette semaine :
Filet de Tilapia et fondu de poireaux au fromage de chèvre

À table: Nombre de personnes : 4

Au marché:
4 filets de tilapia
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
15 ml (3 c. à thé) d’huile d’olive
200 g (1/2 lb) de blanc de poireau
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
100g de fromage de chèvre
2 c. à soupe de persil haché
Sel et poivre

Aux fourneaux:
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps de repos: Aucun
Temps total: 30 minutes

Degré de difficulté: Facile

Coût : Peu dispendieux

Termes culinaires utilisés :
Julienne: Terme culinaire qui désigne une taille de légume, équivalente à râpée.
Pocher: Terme culinaire qui désigne un type de cuisson, soit dans un liquide à feu doux.
Suer: Faire cuire dans un corps gras, à feu très doux, sans coloration, un légume pour en extraire l’eau de végétation.
Réduire: Faire bouillir un liquide dans le but de diminuer son volume et donc d’en concentrer le goût.

La recette:
 Laver et tailler les blancs de poireau en juliennes.
 Faire chauffer le vin blanc et pocher les filets de tilapia environ 5 minutes. Puis retirer le tout de la casserole (vin blanc et poisson).
 Faire suer les blancs de poireau dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.
 Ajouter le vin blanc qui a servi à la cuisson du poisson et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire également de moitié.
 Ajouter le fromage de chèvre et le cuire 1 minute afin de le faire fondre. Ajouter par la suite le persil haché.
 Napper le poisson de cette sauce.

Astuce du chef :
 Bien que la crème 15% supporte moins bien la cuisson, elle peut remplacer la crème 35%.Pour en savoir plus et vous pratiquer :Je vous invite à visiter notre site Internet au www.ecoleculinaire.com. J’attends vos commentaires et suggestions sur des sujets de chroniques que vous aimeriez lire, à mon adresse courriel : ecoleculinaire@gmail.com

Merci et à la semaine prochaine !

lundi 2 février 2009

Vive l’automne et vive les pommes!

Originaire d’Asie centrale, elle a été introduite en Europe dès la préhistoire. La pomme est un excellent fruit pour la santé, en effet, riche en vitamine A, P, C, B1 et B2 elle contient également bon nombre de minéraux. Dont: du potassium, du magnésium et du calcium. D’un point de vue culinaire la pomme est très versatile. Elle entre dans la composition de salade (worldof), de plat salé (boudin noir aux pommes caramélisées) et bien sûr d’une multitude de dessert (la très célèbre tarte tatin!) Elle contient beaucoup de pectine, qui permet la gélification des confitures et autre pâtes de fruits.

Pour l’acheter: l’auto-cueillette est évidemment la façon la plus sûr de s’assurer d’une fraîcheur irréprochable. Il faut les choisir fermes et sans taches brunes. Pour la conserver: dans un endroit sombre et frais, idéalement en bas de 4°C. Il faut éviter qu’elles se cognent les unes contre les autres.

Pour la congélation: les éplucher, les couper en quartiers, puis les citronner pour éviter qu’elles ne noircissent. Ensuite, les étaler sur une plaque, les congeler et enfin placer les quartiers dans un sac de type 'Ziploc'.

Voici ma recette de cette semaine:
Papillotes de pommes au BBQ À table
Nombre de personnes: 4

Au marché:
4 pommes entières
4 morceaux de papier aluminium de 20cm x 20cm
4 c. à soupe de crème de marron ou 4 c. à soupe de confiture
50 g de beurre non salé
30 g de sucre bio
½ gousse de vanille

Aux fourneaux:
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos: 3 minutes
Temps total: 33 minutes

Degré de difficulté: Très facile

Termes culinaires utilisés:
Papillote: Terme culinaire qui désigne un mode de cuisson, l’aliment cuit en papillote est enveloppé dans du papier d’aluminium ou du papier parchemin.

Coût: Peu dispendieux

Origine: Ma cour!

La recette:
  • À l’aide d’un vide pomme, retirer le cœur et les pépins du fruit.
  • Placer la pomme au centre de la feuille d’aluminium.
  • Farcir le cœur de la pomme avec la confiture ou la purée de marron.
  • Ajouter un petit morceau de vanille fraîche. Ajouter sur le dessus une petite noix de beurre et le sucre.
  • Fermer le papier d’aluminium vers le haut et presser fermement pour créer une enveloppe de cuisson hermétique.
  • Cuire sur le BBQ 20 minutes à feu moyen ou au four à 400°F pour 20 minutes.
  • Laisser reposer et servir directement dans la papillote.

Astuce du chef: Attention si vous faites la papillote avec du papier parchemin, cuire au four uniquement.

J'attends vos commentaires et suggestions sur des sujets de chroniques que vous aimeriez lire à mon adresse courriel: ecoleculinaire@gmail.com

Tous les lecteurs de La Revue sont invités samedi le 27 septembre de 11h à 16h pour notre journée porte ouverte au 444, boul. Saint-René est à Gatineau, venez nous rencontrer!

Merci et à la semaine prochaine!

lundi 1 septembre 2008

Recette de papillotte de mahi-mahi à la tahitienne

Papillote de Mahi-Mahi à la tahitienne

À table : Nombre de personnes : 4

Au marché :
4 pavés 180g (6 oz) de Mahi-Mahi
250g (7 oz) mélange de julienne de poivrons rouge, vert et jaune
100 g (3 oz) d’oignons espagnols émincés
45 ml (3 c. à table) de lait de coco
15 ml (1 c. à table) de sauce poisson (nuoc mâm)
Poivre du moulin
Feuille d’aluminium

Aux fourneaux :
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 8 à 12 minutes
Temps de repos : 5 minutes
Temps total : 32 minutes

Degré de difficulté : Très facile

Termes culinaires utilisés :
Julienne : Fines lanières de 4cm de long, de 3mm de large et 3mm d’épaisseur.
Émincé un oignon : Couper en deux sur le sens de la longueur, poser à plat et couper en long d’une extrémité à une autre.

Coût :
Peu dispendieux

Origine :
Tahiti (Polynésie française)

La recette :
  • Laver et couper les piments en deux, retirer le pédoncule, les graines à l’intérieures puis tailler en juliennes.
  • Éplucher et émincer l’oignon.
  • Dans une grande feuille d’aluminium, disposer les pavés de Mahi-Mahi les uns à côtés des autres.
  • Mélanger les piments en juliennes et les oignons émincés.
  • Disposer les légumes sur le poisson.
  • Mélanger le lait de coco et la sauce poisson (nuoc mâm). Puis verser sur les légumes et le poisson.
  • Poivrer.
  • Refermer sur le dessus la feuille d’aluminium (pour éviter que la sauce ne s’échappe). Cuire sur le BBQ à feu doux de 8 à 12 minutes.


Astuces du chef :

  • Habituellement il est préférable d’acheter du poisson frais, par contre dans le cas de poissons tropicaux comme le Mahi-Mahi le poisson congelé est une excellente option.
  • Le poisson est à son meilleur quand il est cuit « rosé à l’arête » terme culinaire que l’on utilise pour dire juste cuit au milieu. Car c’est à cette cuisson qu’il est encore juteux et goûteux.

La tomate est dans la sauce!

Originaire d'Amérique du Sud, ce fruit délicieux de la famille des solanacées se décline en beaucoup d'espèces et de possibilités culinaires.
Tout d'abord, il est impératif d'apprendre à l'émonder ( lui retirer la peau) pour pouvoir la cuisiner.

Émonder une tomate :
- Mettre de l'eau à bouillir et préparer des cubes de glace.
- Retirer le pédoncule de la tomate à l'aide d'un petit couteau, puis faire une légère incision en X au sommet.
- Plonger les tomates dans l'eau bouillante jusqu'à ce que la peau commence à se détacher légèrement.
- Plonger les tomates dans les cubes de glaces et dans l'eau pour les refroidir ( arrêter la cuisson).
- À l'aide d'un couteau, finir de retirer la peau qui se détachera facilement.

La tomate est très intéressante sur le plan diététique car très peu calorique (18Kcal /100g) et riche en minéraux et vitamines (A, C et E).

Chaque espèce de tomate peut avoir une application particulière. Pour faire une sauce, on choisira de la tomate italienne bien mûre, en salade, la tomate sur vigne est un excellent choix. Il peut arriver qu'elle soit trop acide, on compensera par une petite pincée de sucre.

Essayez donc les tomates confites !

- Émonder les tomates.
- Les couper en 2 sur le sens de la largeur.
- Presser légèrement pour extraire les pépins (épépiner).
- Disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier parchemin.
- Assaisonner avec un peu de sucre, de sel, de poivre et une herbe fraîche de votre choix. (Ex : basilic)
- Mettre au four à 200°F/100°C pour environ 2 à 3 heures.
- La cuisson est terminée quand les tomates ont perdu 50% de leur volume et restent entières.
- Laisser refroidir et arroser d'un peu d'huile d'olives.

Déguster chaud ou froid. Vous m'en direz des nouvelles !


Vous êtes également tous invités à « La tomate est dans la sauce » le 7 septembre en matinée, au Marché Public Notre-Dame, rue Notre-Dame ( secteur Gatineau)
Venez nous rencontrer !

samedi 30 août 2008

cours de cuisine a gatineau

Aux moules ! Le mois de septembre signifie le retour officiel des moules, le saviez-vous ? Il existe un proverbe qui dit que les moules sont à leurs meilleurs tous les mois de l’année qui contient des « r » ! (septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars, avril). Pourquoi ? Parce que la température est plus basse et ce mollusque n’aime pas la chaleur.

Tout d’abord, permettez-moi de vous parler de la braderie de Lille, ville du Nord de la France (oui, oui où a été tourné le film « Bienvenue chez les Ch’ti » !) Chaque année, la première fin de semaine de septembre on organise une vente de garage dans toute la ville et cette fête dure trois jours et deux nuits. Quel rapport avec les moules ? Eh bien, tous les restaurants servent des moules ! Les coquilles vident sont jetées en tas devant chaque restaurants et celui qui a le plus grand tas de moules à la fin des trois jours est déclaré vainqueur !

Pour commencer la chose la plus importante est la fraîcheur :
Elles doivent être achetées vivantes, préférez celles vendues dans des filets et évitez les moules vendues dans des emballages recouverts de pellicules plastiques car pour rester en vie elles doivent pouvoir respirer.
Préférez les moules de provenance local.
Si les moules sont entrouvertes faites attention, on peut vérifier si elles sont encore en vie en les cognant doucement sur le bord d’une table : si elles se referment elles sont vivantes, si elles restent entrouvertes elles sont mortes et donc non consommable.
Leur odeur ne doit pas être trop forte : elles doivent sentir la mer, pas la marée basse !

Comment les préparer à la cuisson :
Tout d’abord, il faut les « ébarbées » (terme culinaire qui signifie : retirer les petits poils le long de l’ouverture).
Ensuite, il faut les rincées à l’eau très froide.

Comment les cuire :
On choisira une casserole avec couvercle qui fera au moins quatre fois le volume de moule à cuire.
Généralement on commence par mettre un verre de vin blanc sec agrémenté d’une garniture aromatique (oignon, poireau, céleri, etc.) et on met le tout à forte ébullition.
Ensuite, on ajoute les moules, on ferme le couvercle, en gardant le feu très vif.
Les moules doivent cuire peu de temps (de trois à cinq minutes) car comme tous les crustacés elles deviennent caoutchouteuses quand elles sont trop cuites.

Conservation :
Une fois cuites elles doivent être consommées immédiatement car ce produit se conserve très mal.

Les recettes :
Il existe des dizaines de recettes de moules : Marinière, à la bière, au curry, etc…Quand le jus de cuisson est épaissi avec du roux on appel cela une « mouclade ».

Pour en savoir plus et vous pratiquer :
Je vous invite à suivre mon cours sur les moules et crustacés le lundi 17 novembre 2008 de 18h30 à 21h30. Pour vous inscrire : www.ecoleculinaire.com ou par téléphone au 819 329-1228.

Thierry Deletrez
Chef-propriétaire
École culinaire pour tous
Adresse : 444, boul. St-René Est, porte extérieure 800
Gatineau (Québec) J8P 8A9
Téléphone : 819 329-1228
Télécopieur : 819 483-1469
Courriel : ecoleculinaire@gmail.com